上月起，農(nóng)業(yè)部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。《標(biāo)準(zhǔn)》的修訂出臺(tái)，完善了我國(guó)復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，隨著新修訂《標(biāo)準(zhǔn)》的落地，何謂復(fù)原乳、與鮮奶的區(qū)別在哪里、市場(chǎng)上銷售的純牛奶是否100%的生鮮奶等問題再次進(jìn)入公眾視野，為此記者對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了一番走訪。

□本報(bào)記者 黃文珍 文/圖

選取糠氨酸和乳果糖 作為標(biāo)示物來判定

據(jù)了解，復(fù)原乳又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把新鮮的牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成濃縮乳或乳粉，再添加適量水或牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地說，就是用奶粉加水勾兌還原而成的牛奶。

根據(jù)2005年下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》，在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，同時(shí)鼓勵(lì)在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。并規(guī)定，如果在滅菌乳、生牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳的，不論數(shù)量多少，生產(chǎn)企業(yè)必須在包裝上標(biāo)注，并在配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。

昨日，記者走訪市區(qū)多家商超發(fā)現(xiàn)，在使用復(fù)原乳的乳制品中，僅有少數(shù)產(chǎn)品在品名旁標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣，一些產(chǎn)品只能在配料表上看到產(chǎn)品所用原料并非生牛乳。比如，一款福建知名的乳制品，配料表一欄顯示為“飲用水、生牛乳(或全脂乳粉)”等;另一款酸奶制品，也僅在配料表中標(biāo)注“水、白砂糖、脫脂奶粉”等。而更多乳制品無論是常溫純牛奶還是低溫巴氏奶、酸奶配料表中基本標(biāo)注為“生牛乳”。多數(shù)產(chǎn)品單純從包裝或配料表看，消費(fèi)者無從判定所購(gòu)買的乳制品是否為復(fù)原乳。記者隨機(jī)采訪了在超市中購(gòu)物的市民，多數(shù)人表示，配料表中所用字體偏小，購(gòu)買的時(shí)候并不會(huì)刻意注意這些乳制品的成分組成，對(duì)于復(fù)原乳的概念也不太清楚。

“盡管相關(guān)規(guī)定明確產(chǎn)品如果使用了復(fù)原乳，包裝上必須作出標(biāo)注，但由于此前的鑒定標(biāo)準(zhǔn)不是特別有效，讓企業(yè)鉆了空子。”業(yè)內(nèi)人士郭先生告訴記者，根據(jù)農(nóng)業(yè)部消息，新修訂《標(biāo)準(zhǔn)》增加了超高效液相色譜測(cè)定糠氨酸的方法，修改了原有乳果糖的測(cè)定方法，從而縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)效率。

據(jù)介紹，《標(biāo)準(zhǔn)》選取了糠氨酸和乳果糖作為標(biāo)示物，檢測(cè)原理是根據(jù)生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和奶粉在生產(chǎn)過程中糠氨酸和乳果糖不同的變化規(guī)律，通過測(cè)定兩者的含量并結(jié)合其比值建立模型，以此來判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復(fù)原乳。

成本低利潤(rùn)高 復(fù)原乳受商家青睞

“購(gòu)買液態(tài)奶首先當(dāng)然是關(guān)注產(chǎn)品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分了。”在豐澤街一家大型商超，一位市民認(rèn)為，由新鮮牛奶作為原料灌裝而成的牛奶產(chǎn)品應(yīng)該是最新鮮和最有營(yíng)養(yǎng)的吧。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士郭先生介紹，市面上的牛奶產(chǎn)品主要分為巴氏殺菌奶、常溫奶兩種，前者采用85攝氏度左右的巴氏殺菌工藝，營(yíng)養(yǎng)成分損失最小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高，這類產(chǎn)品通常是保質(zhì)期較短的鮮牛奶;后者則是采用了137攝氏度左右的超高溫滅菌，這種工藝延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是營(yíng)養(yǎng)成分損失較多。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，復(fù)原乳從原奶到奶粉再到液態(tài)奶，期間至少需要經(jīng)過兩次的高溫殺菌，營(yíng)養(yǎng)成分損失更多，但是蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分還是基本保留下來了。

“去年我國(guó)生鮮乳產(chǎn)量為3755萬噸，按1∶8∶5比例推算，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的142萬噸奶粉大約消耗1200萬噸生鮮乳，再加上農(nóng)民散賣等各種消耗，還剩下大約2350萬噸生鮮乳，主要用于加工巴氏奶、常溫奶、酸奶等。”乳業(yè)專家王丁棉在接受媒體采訪時(shí)指出，但是去年我國(guó)乳企生產(chǎn)出來的液態(tài)奶(不包括乳酸菌等飲料產(chǎn)品)總量卻有2850萬噸，這說明，最起碼有500萬噸液態(tài)奶是用奶粉還原而成，折合使用奶粉量將近60萬噸，占去年207萬噸奶粉總量的三成左右。

盡管市面上標(biāo)注使用復(fù)原乳的乳制品數(shù)量很少，但是那些“潛在”添加復(fù)原乳的乳制品數(shù)量由此可見一斑，而這一局面源于產(chǎn)品更低的成本和更可觀的利潤(rùn)。

“復(fù)原乳所用的原料多數(shù)是從國(guó)外進(jìn)口的奶粉，俗稱大包粉，有數(shù)據(jù)顯示2014年我國(guó)進(jìn)口大包粉100萬噸，去年進(jìn)口將近60萬噸，至今企業(yè)仍有大量的大包粉庫(kù)存。”業(yè)內(nèi)人士透露，目前，這些進(jìn)口的大包粉每噸價(jià)格為1.7萬元，最低時(shí)每噸1.4萬元，每噸奶粉大概可還原成8.5噸液態(tài)奶，還原成液態(tài)奶的成本為每公斤2元，而國(guó)內(nèi)鮮奶價(jià)格為每公斤3.4元，250毫升的牛奶，前者成本要比后者節(jié)省0.35元以上，而銷售價(jià)格卻差別不大。

看清包裝和配料 根據(jù)需求來選購(gòu)

記者在走訪中觀察到，純牛奶、乳飲料、酸奶等各種牛奶制品可謂琳瑯滿目，“對(duì)于添加了復(fù)原乳的乳制品而言，如果在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明了‘復(fù)原乳’的字樣，生產(chǎn)商顧慮銷量可能受到一定影響，這也是企業(yè)不愿意標(biāo)注的主要原因。”業(yè)內(nèi)人士郭先生認(rèn)為，事實(shí)上，不論是鮮牛奶還是添加了復(fù)原乳的乳制品，消費(fèi)者都會(huì)根據(jù)自己的需求選擇產(chǎn)品，作為商家還是應(yīng)該按照規(guī)定執(zhí)行，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。“期待新規(guī)能夠發(fā)揮效用。”

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士也提醒消費(fèi)者，在購(gòu)買乳制品的時(shí)候，看清包裝和配料表，以便買到自己想要的產(chǎn)品。